In der Küche mit Mamma Piera | Die gefüllte Cima von Genua

Zubereitungszeit 45 min

Garzeit 2h 20 min

Portionen 6

Gesamtzeit 3h 5 min

Kalorien 425

Zutaten

• 1 Kalbsbrusttasche von ca. 900 g
• 1 Zwiebel
• 1 Möhre
• 2 Lorbeerblätter. Für die Füllung: 200 g Kalbshackfleisch
• 200 g Kalbsbries (Bries)
• 2 Eier
• 100 g Semmelbrösel
• 200 g Mangold
• 3 Esslöffel Erbsen
• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 50 g Schmalz
• 40 g Grana Padano-Käse
• 2 Esslöffel gehackter Majoran
• Milch
• Salz
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VORGEHEN

Die Füllung vorbereiten: Den Mangold in Salzwasser kochen, ausdrücken und hacken. Das Kalbsbries einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren, abtropfen lassen und in Würfel schneiden. Den Speck zerkleinern. Die Semmelbrösel in einer Schüssel mit Milch aufweichen und ausdrücken.

Alles in eine große Schüssel geben, die Eier und den geriebenen Parmesan, das gehackte Kalbfleisch, die Pinienkerne, die Erbsen, den Majoran, das Salz und den Pfeffer hinzufügen und alles sorgfältig vermischen. Damit die Kalbstasche füllen, die Öffnung mit weißem Küchengarn zunähen und das Fleisch wie einen Braten binden. In 3 Liter kaltem Wasser zusammen mit der Zwiebel, der Karotte und den Lorbeerblättern einweichen, auf den Herd stellen und gut 2 Stunden köcheln lassen.

Das Fleisch abtropfen lassen, zwischen zwei Teller legen, mit einem Gewicht beschweren, damit es die typische flache Form erhält, und abkühlen lassen.

Die Oberseite in etwa einen Zentimeter dicke Scheiben schneiden, diese auf den Teller legen