La Ligurie est une terre de contrastes à couper le souffle : des falaises surplombant la mer cristalline aux oliveraies et vignobles de l’arrière-pays. Mais la véritable âme de la Ligurie se trouve également dans ses saveurs uniques et ses traditions culinaires. Les plats de pâtes, en particulier, racontent des histoires de mer et de terre, d’ingrédients simples et authentiques transformés en chefs-d’œuvre gastronomiques. Découvrons ensemble certains des plats de pâtes les plus emblématiques de la cuisine ligure qui vous feront aimer notre région même à table !
Trofie au Pesto
Peut-être le plat le plus célèbre de la Ligurie, les trofie au pesto, sont un véritable symbole de la cuisine ligure. Les trofie sont une pâte courte, enroulée sur elle-même, faite de semoule de blé dur et d’eau. Le pesto alla genovese, préparé avec du basilic frais, des pignons, de l’ail, du Parmigiano Reggiano, du Pecorino, de l’huile d’olive extra vierge et une pincée de sel, est l’accompagnement parfait pour ces pâtes. Le secret d’un bon pesto réside dans la fraîcheur des ingrédients et la technique de préparation, de préférence avec un mortier en marbre et un pilon en bois.
Trenette au Pesto
Les trenette sont un autre type de pâtes ligures, similaires aux linguines. Traditionnellement servies avec le pesto alla genovese, elles sont souvent enrichies de pommes de terre et de haricots verts, cuits directement dans la même eau que les pâtes. Ce plat représente un parfait équilibre entre saveurs et textures, où la crémeux du pesto se marie avec la douceur des pommes de terre et la fraîcheur des haricots verts.
Pansoti à la Sauce aux Noix
Les pansoti, ou pansotti, sont des raviolis farcis d’un mélange d’herbes sauvages locales, appelées « preboggion ». Ces raviolis sont ensuite servis avec une délicieuse sauce aux noix, préparée avec des noix, de l’ail, du Parmesan, du pain trempé dans du lait et de l’huile d’olive extra vierge. Ce plat est une explosion de saveurs, où la douceur des noix et le goût des herbes se fondent en une harmonie parfaite.
Corzetti de la Val Polcevera
Les corzetti, ou croxetti, sont des pâtes traditionnelles de la Val Polcevera, caractérisées par leur forme ronde et un motif imprimé sur chaque pièce. Ces dessins, souvent réalisés avec des tampons en bois spéciaux, peuvent varier des motifs floraux aux armoiries familiales. Les corzetti sont généralement servis avec une sauce aux pignons, au beurre et à la sauge, ou avec une simple sauce tomate et basilic.
Testaroli au Pesto
Originaires de la Lunigiana, une région entre la Ligurie et la Toscane, les testaroli sont un type de pâtes très particulier. Il s’agit de disques fins de pâte cuits sur un testo, une plaque de fonte ou de terre cuite. Une fois cuits, les testaroli sont coupés en carrés et assaisonnés de pesto alla genovese ou avec de l’huile et du fromage. Leur texture unique et leur saveur rustique en font un plat vraiment spécial.
Mandilli de Saea
Aussi connus sous le nom de « mouchoirs de soie », les mandilli de saea sont de larges feuilles de lasagnes fraîches, extrêmement fines et délicates. Ils sont généralement servis avec du pesto alla genovese, qui adhère parfaitement à la surface lisse des pâtes, créant une combinaison parfaite de saveur et de texture.
Minestrone alla Genovese
Peut-être que tout le monde ne sait pas que notre minestrone de légumes frais, connu dans le monde entier, doit son origine à la mer. Dans le port de Gênes, il y avait des « catrai », de véritables auberges flottantes installées sur des bateaux ou des petites barges qui offraient aux marins le minestrone, qui, avec sa fraîcheur verte, était d’un grand réconfort après de longues périodes passées à manger des biscuits secs et des aliments salés. Le plat appartient à la cuisine pauvre traditionnelle typique de la Ligurie : ses ingrédients sont des produits naturels faciles à obtenir, comme les légumes de saison et les légumineuses : pommes de terre, haricots, courgettes, biettes, bourrache et pâtes appelées « scuccuzzù » ou même du riz, ainsi que l’indispensable pesto de basilic (baxaicò).
Ravioli à la Bourrache
Les raviolis sont pour nous tous les plats du déjeuner du dimanche chez grand-mère : généralement farcis de bourrache, une herbe sauvage qui pousse dans nos campagnes, de Parmesan, de marjolaine et de ricotta. Ils sont servis avec différents types de sauces comme la tomate ou le ragoût, mais la recette « puriste » les prévoit uniquement avec de l’huile et des herbes aromatiques.
Nous avons-vous mis l’eau à la bouche ?
Notre cuisine offre une variété de plats de pâtes qui reflètent la richesse du territoire mais aussi la simplicité de la cuisine locale. Chaque plat raconte une histoire faite de traditions anciennes et d’ingrédients authentiques, habilement transformés en recettes qui ont conquis les palais du monde entier !
Si vous n’êtes pas amateur de poisson et que, par conséquent, vous rejetez d’emblée un voyage en Ligurie en pensant que la cuisine n’est composée que de fruits de mer, vous faites une grave erreur ! Connaissez-vous la cuisine ligurienne ? Dans notre arrière-pays, plus précisément le long de la lande qui nous sépare non seulement du bas Piémont mais aussi de la France, serpente ce que l’on appelle la « Strada della Cucina Bianca » (route de la cuisine blanche), un itinéraire culinaire qui vous surprendra par son éloignement – même littéral – de la cuisine côtière. Les saveurs sont celles des malghe, les pâturages d’été de la haute montagne, et expriment la simplicité de la cuisine d’autrefois, en mettant sur la table des recettes à base d’ingrédients pauvres comme les œufs, le lait, la farine, le beurre, puis des légumes comme les poireaux ou les pommes de terre : d’où l’adjectif « blanc« .
Nos favoris
Il Brodo di Erbe Amare : une soupe de bourrache et de pointes d’orties
Le Turle : raviolis farcis à la menthe et aux pommes de terre
Le Raviore : contrairement aux Turle, ces raviolis sont uniquement fourrés de différentes herbes sauvages (orties, menthe, herbe de Luisa, etc.)
Gli Streppa e Caccia Là : littéralement « déchirer et jeter », pâtes fraîches fabriquées à partir d’un mélange d’eau et de farine et dont la forme est irrégulière (précisément parce qu’elles sont déchirées en morceaux et jetées directement dans la casserole pour être cuites).
Il Brusso : fromage de ricotta fermenté au goût très prononcé.
I Bastardui : petites boulettes pétries avec des herbes aromatiques
La célèbre fête du même nom, célébrée fin août dans le petit village de Mendatica, vous offre la possibilité de déguster toutes ces recettes en une seule occasion. La Cucina Bianca rassemble cependant plusieurs villages dans une grande étreinte. On peut aussi la déguster à Cosio et Borghetto d’Arroscia, Montegrosso Pian Latte, Pieve di Teco, Acquetico, Monesi di Triora, Viozene et sur le Colle di Tenda.
Parmi les spécialités qui font la réputation de notre région, il y a peu de recettes de desserts célèbres… mais cela ne veut pas dire qu’il n’y a pas de douceurs à déguster. Quels sont, selon nous, les biscuits typiques de la Ligurie ?
Canestrelli
Les canestrelli sont des biscuits sablés en forme de fleur qui appartiennent à la tradition ligure créée au début du XIXe siècle à Torriglia, près de Gênes. La recette ne comprend que de la farine, du beurre, des œufs et beaucoup de sucre, mais dans certains cas, on y ajoute aussi du citron. Petite curiosité : faites attention en demandant des Canestrelli à Taggia : ici le canestrello est une sorte de biscuit salé, fait avec notre huile d’olive Taggiasco… délicieux ! On en trouve dans toutes les boulangeries de la petite ville de Taggia.
Amaretti de Sassello
Sassello est une petite ville située sur les hauteurs d’Albisola, sur une route reliant la Ligurie et le Piémont. Elle est célèbre pour ses macarons particuliers qui, comparés aux macarons de Saronno plus connus, sont plus tendres et plus friables. La recette originale prévoit des amandes douces, du blanc d’œuf, du sucre et des amandes amères, mais toutes les pâtisseries de Sassello se vantent d’avoir un ingrédient secret. Les amaretti de Vallecrosia et les amaretti de Gavenola, un hameau de Borghetto d’Arroscia, tous deux situés dans la province d’Imperia, sont d’autres versions de macarons ligures, moins répandues que celles de Sassello.
Baci di Alassio
Alassio est une célèbre station balnéaire de la province de Savone où, en 1919, Rinaldo Balzola, de la pâtisserie du même nom encore en activité aujourd’hui, a breveté cette friandise qui est devenue célèbre parmi les riches touristes de la ville venus de toute l’Europe. La recette prévoit des noisettes grillées, du sucre, du cacao amer, du miel, des œufs, des blancs d’œufs, de la crème et du chocolat noir pour la crème.
À partir d’Alassio, ces Baci se sont répandues un peu partout en Ligurie, et aujourd’hui plusieurs villes, dont Sanremo, peuvent se vanter d’avoir leurs propres baci typiques, qui sont toutefois exactement le même produit que les baci créés à Alassio.
Biscuits de Lagaccio
Ces biscuits sont les véritables biscuits des grands-mères ligures, qui les émiettaient ou les trempaient dans leur tasse de lait le matin. À mi-chemin entre le biscuit et la biscotte, ils portent le nom d’un quartier de Gênes. Ils sont souvent confondus avec les biscuits Salute, typiques de la région d’Ovada dans le Piémont, mais il s’agit en fait de deux produits différents. Ils ont été produits pour la première fois dans une boulangerie de Gênes en 1593 et étaient à l’origine des tranches de pain grillées destinées à être consommées pendant les traversées maritimes en remplacement des galettes. Pour les réaliser, il suffit de farine, de beurre, de levure de bière et de sucre.
Mais disons que les gourmandises préférées de nos clients sont les sablés et les biscuits de notre Bruna, la légendaire boulangère de Borgomaro, qui prépare pour nous des centaines de pâtisseries pendant la saison. Ce sont précisément ces biscuits que l’on trouve au thé de 17 heures et sur le buffet du petit-déjeuner, dont raffolent les jeunes et les moins jeunes
2 feuilles de laurier. Pour la farce : 200 g de veau haché
200 g de ris de veau
2 œufs
100 g de chapelure
200 g de blettes
3 cuillères à soupe de petits pois
2 cuillères à soupe de pignons de pin
50 g de saindoux
40 g de fromage Grana Padano
2 cuillères à soupe de marjolaine hachée
lait
sel
PROCÉDURE
Préparer la farce : faire bouillir les blettes dans de l’eau salée, les essorer et les hacher. Blanchir les ris de veau dans de l’eau légèrement salée pendant quelques minutes, les égoutter et les couper en dés. Hacher le saindoux. Ramollir la chapelure dans un bol de lait et l’essorer.
Rassembler le tout dans un grand bol, ajouter les œufs et le parmesan râpé, le veau haché, les pignons, les petits pois, la marjolaine, le sel et le poivre et mélanger soigneusement le tout. Remplir ainsi la poche de veau, coudre l’ouverture avec du fil de cuisine blanc et ficeler la viande comme un rôti. Faire tremper dans 3 litres d’eau froide avec l’oignon, la carotte et les feuilles de laurier, mettre sur le feu et laisser mijoter pendant 2 bonnes heures.
Égoutter la viande, la placer entre deux assiettes, poser un poids sur le dessus pour lui donner la forme aplatie typique et la laisser refroidir.
Couper la partie supérieure en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur, les placer sur l’assiette et couper la partie supérieure en tranches d’environ un centimètre d’épaisseur.
Apericena, aperifritto, aperipizza… bref, l’art de l’aperitivo est désormais un must typiquement italien ! En Italie, l’expression « fare aperitivo » ne signifie plus seulement déguster un bon verre, mais le faire en grignotant quelque chose (de gratuit) comme des mini-sandwiches, des pizzettine, des crêpes, des mini-portions de salade, bref, plus généralement de la finger food. Et pas les habituelles noix et chips, bon sang, ne nous privons pas d’un peu de sain « spilucching » (spiluccare: grignoter)! Après tout, Al Bano le chantant italien, dit lui-même : « un verre de vin avec un sandwich, c’est le bonheur« .
Mais à bien y réfléchir, l’apéritif est un bon moyen de découvrir les traditions culinaires et vinicoles d’une ville en peu de temps, de comprendre ses coutumes et ses modes, d’avoir un point de vue culturel différent – ou bien est-ce le cas ? Pensez-vous qu’il s’agit d’une excuse habituelle pour boire un bon verre ?
Je vous jure que non, c’est juste l’occasion de découvrir les 5 bars pour un apéritif à Imperia !
Bar La Torre
Nous sommes partis de Porto Maurizio (à mon grand regret de pur Oneglia DOC) pour ouvrir les danses avec un bar qui, à proprement parler, était à l’origine situé dans ma chère Oneglia, la partie orientale d’Imperia, et qui s’est maintenant déplacé à l’extrémité ouest de la ville. Mot d’ordre : vue sur la mer.
Le Bar la Torre de Fulvio et Fabrizio attire tout le monde, de tous les coins de notre charmante petite ville, d’une part parce que l’endroit est peut-être totalement hors compétition en termes de beauté, et d’autre part parce que ces deux-là – les propriétaires – sont la convivialité incarnée. Vous y trouverez une belle carte de cocktails qui ne vous laissera pas l’eau à la bouche !
Cuvea du Baffu
Bon, commençons par le plus populaire. Federico, dit Baffo, a su donner un immense lustre à ce bar, pas si petit que ça, situé à un endroit super stratégique d’Imperia. Le bar est juste ce qu’il faut de rustique, avec une touche de modernité. Bonne variété de vins et de cocktails, petites assiettes servies à table qui vous feront oublier le dîner, convivialité et efficacité. Prix tout à fait corrects.
Monkeys
Nous plaçons la barre très haut en termes d’emplacement (il suffit de regarder à l’extérieur) et d’offre de produits (il suffit de regarder à l’intérieur).
Un minuscule bar situé sur la promenade du vieux port d’Oneglia cache un trésor de plus d’un millier de bouteilles différentes, toutes exposées derrière le bar. Ambiance sombre mais froide. Leur petite assiette d’amuse-gueule, Antonella le sait, ne leur rapportera pas beaucoup de points dans ce classement, alors que leur première place en matière de sélection de boissons est indiscutable. Prix légèrement plus élevés que la moyenne.
Taste of Surf
Surf est un nouveau venu à Imperia, mais il a tout de suite conquis tout le monde. Une véritable bouffée d’air frais, une nouvelle perspective pour encadrer l’apéritif dans notre ville, mais avec une étude minutieuse derrière chaque préparation.
La tradition et l’innovationt se rejoignen, en somme. « Une cuisine tournée vers l’avenir, sans oublier ses origines. Les cocktails, accompagnés de savoureuses tapas que vous pouvez commander à la carte, vous surprendront par leur équilibre, leur originalité et leur raffinement. Prix légèrement plus élevés que la moyenne.
Frisciolata & Fainà
Nous terminons notre liste avec une vraie nouvelle entrée ! Frisciolata & Fainà occupe, géographiquement, la place de l’ancien Bacan dans le centre historique d’Oneglia. Le nom, typiquement ligure, signifie « Farinata & Farinata » – des noms déclinés en dialecte ligure, avec la même traduction littérale mais… avec une différence substantielle ! La Frisciolata est la farinata typique d’Imperia, dans laquelle on trouve des oignons nouveaux coupés en rondelles comme ingrédient supplémentaire, tandis que la Fainà est la farinata blanche classique.
Ici, vous trouverez non seulement ces délices servis en accompagnement, mais aussi des très bons cocktails et d’excellents vins locaux !
« Non, si nous avions su, nous serions restés un week-end de plus » et « Ouf, nous serions arrivés un jour plus tôt si nous avions su ! » sont exactement les deux phrases les plus souvent répétées par nos clients lorsqu’ils découvrent qu’ils viennent de manquer les fêtes de Borgomaro, ce rituel traditionnel et immortel qui anime les soirées d’été de notre Vallée Impero et d’ailleurs.
En fait, il faut savoir que la sagra est à l’origine une fête typique du saint patron d’un village, au cours de laquelle d’autres activités telles que des foires, des danses et des divertissements divers peuvent également avoir lieu. Il s’agit d’un type de fête qui, en Ligurie, surtout dans l’arrière-pays, est encore synonyme de plaisir, de fête et de gaieté, même pour les plus jeunes.
En effet, le terme « sagra » n’est plus utilisé uniquement pour définir la célébration du saint patron, mais l’extension du terme englobe généralement une grande fête de village accompagnée de bonne nourriture, de vin et de beaucoup de musique. Normalement, tout cela est rendu possible par la collaboration de l’administration municipale et du Pro Loco local, en l’occurrence l’association U Castello, qui, depuis des décennies, réussit le tour de force de nous réunir tous pour nous offrir ces soirées magiques. Autant dire que mes parents ont fait leurs premiers pas, leurs premiers mots et leurs premières danses ensemble sur les places d’ardoise lisses et décorées de façon festive où les jeunes de leur âge se retrouvaient le soir pour danser et discuter… et non pour la movida et les boîtes!
En général, chaque ville propose un événement annuel en été (généralement le samedi, mais aussi éventuellement un week-end entier) où, pendant le dîner, un plat typique est servi, parmi les nombreuses propositions culinaires, qui donnera ensuite son nom à la soirée (par exemple : la fête du pain frit). Nous, à Borgomaro, nous vous proposons deux dates… parce que nous savons si bien cuisiner que nous ne voulons pas que vous manquiez quelque chose ! Vous voulez savoir quelles sont les spécialités ?
Je vous vois vous gratter le ventre, l’eau à la bouche !
Tout d’abord, ce sont des dîners en plein air : de longs bancs de bois, de grandes tables, du vin de paysan (comme Elena aime à l’appeler) et hop, on va s’agglutiner dans les carruggi (ruelles du villages). Très bon, très spartiate, mais c’est comme ça qu’on l’aime !
La billetterie ouvre à 19h00/19h30 et le plan repose sur une seule règle : prendre les premières places ! Ne tardez pas, faufilez-vous dans la foule comme si cette assiette de kebabs était la dernière qui restait sur terre. Une fois vos tickets en caisse, si vous avez la chance d’avoir un partenaire à vos côtés, envoyez-le directement dans la file d’attente pour le plat principal de la soirée, sinon cette portion juteuse et fumante de pâtes fraîches ne restera hélas qu’un souvenir.
Entre-temps, il est temps de s’occuper des liquides : cherchez la caisse BAR et faites les provisions nécessaires, puis trouvez une place libre où vous installer en attendant le retour glorieux de votre copain/copine tenant le plateau de délices.
D’accord, d’accord, vous voulez savoir ce que on mange et surtout quand on mange. Voici les dates, je vous y verrai et celui qui ne vient pas est un belinone !
Dernier week-end de mai : sa majesté la reine paella (vous vous souvenez de ce que je vous ai dit sur le fait qu’il fallait se régaler comme si c’était le dernier plat du monde ? Tenez, gardez ça en tête)
Week-end du début ou de la mi-juillet : attention, vous aurez l’occasion de goûter les inimitables moules sarrasines du président Mino qui, depuis des années, font affluer les gens de partout sur notre place. Un conseil ? Prenez du pain et n’oubliez pas de préparer la très italienne scarpetta dans la sauce de cuisson !
Et pour ceux qui n’aiment aucun de ces trois plats ? N’ayez crainte : le lapin à la ligurienne, le fameux minestrone, la ratatuia, le condiglione, le gorgonzola et les quintaux de viande grillée vous attendent !
